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  影響糖果中香精使用效果的五個因素
  
  1.受熱揮發分解
  
  糖果生産除軟糖。壓片糖,膠基糖生産溫度不高外。一般産品熬糖溫度會很高,酥糖可達到160℃以上。無糖糖果甚至會更高,如果在添加香精時糖溫較高,就容易引起香精揮發和香精成分的分解。
  
  2.光照或氧化
  
  部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化,導緻異味,因此糖果一旦生産出來,包裝材料要求避光(如采用鍍鋁膜或錫箔紙),又要求密封性能好,有效隔絕與空氣的對流。充氣糖果如蛋白糖。牛軋糖.棉花糖,奶糖等,由于充入大量氣體,其中空氣對産品保質期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長期露置空氣中,易被氧化生産醛類物質,導緻腐敗氣味,造成香氣劣化。所以。要求在糖果生産時,應盡量減少香精在空氣中的暴露時間.一則用後立即密封,二則生産出來的産品冷卻到适當溫度時,盡快進行包裝。
  
  3.糖果質構與酸堿度
  
  糖果質構對香氣的釋放和香味效果有很大影響,同時糖果的酸堿度(pH值)對産品的加香效果也有不同影響。酸堿度會影響到糖果香氣成分的變化.有的會使香氣失去純淨,清爽感,而發出不愉快的氣味。
  
  4.香氣成分之間的化學反應
  
  香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質,帶有大量的活性基團,各組分之間也可能會發生反應。不少的生産廠家為了獲得獨特的香氣,采用香精複配的方法,若組合不當,成分之間的化學反應往往會影響到香氣的正常發揮。
  
  5.微生物影響
  
  在使用冷浸法生産的天然香精時,易受到微生物污染。在生産環節中.應注意做好空氣及生産設備的消毒.以免産生微生物超标。

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