影響糖果中香精使用效果的五個因素
1.受熱揮發分解
糖果生産除軟糖。壓片糖，膠基糖生産溫度不高外。一般産品熬糖溫度會很高，酥糖可達到160℃以上。無糖糖果甚至會更高，如果在添加香精時糖溫較高，就容易引起香精揮發和香精成分的分解。
2．光照或氧化
部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化，導緻異味，因此糖果一旦生産出來，包裝材料要求避光（如采用鍍鋁膜或錫箔紙），又要求密封性能好，有效隔絕與空氣的對流。充氣糖果如蛋白糖。牛軋糖．棉花糖，奶糖等，由于充入大量氣體，其中空氣對産品保質期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長期露置空氣中，易被氧化生産醛類物質，導緻腐敗氣味，造成香氣劣化。所以。要求在糖果生産時，應盡量減少香精在空氣中的暴露時間．一則用後立即密封，二則生産出來的産品冷卻到适當溫度時，盡快進行包裝。
3．糖果質構與酸堿度
糖果質構對香氣的釋放和香味效果有很大影響，同時糖果的酸堿度(pH值)對産品的加香效果也有不同影響。酸堿度會影響到糖果香氣成分的變化．有的會使香氣失去純淨，清爽感，而發出不愉快的氣味。
4．香氣成分之間的化學反應
香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質，帶有大量的活性基團，各組分之間也可能會發生反應。不少的生産廠家為了獲得獨特的香氣，采用香精複配的方法，若組合不當，成分之間的化學反應往往會影響到香氣的正常發揮。
5．微生物影響
在使用冷浸法生産的天然香精時，易受到微生物污染。在生産環節中．應注意做好空氣及生産設備的消毒．以免産生微生物超标。
